¿A quién no le gusta el panettone? Es un pan dulce de gran tamaño salpicado de pasas, cítricos y almendras, con una textura suave y mantecosa procedente de Italia y tomada durante las fiestas de invierno.

Es un postre navideño o un desayuno espectacular. Sus orígenes se remontan al Renacimiento, cuando, el trigo era tan escaso y precioso que sólo se hacía en Navidad.

Hoy en día, hay decenas de versiones de este pastel alto y redondo que aparecen por todas partes en diciembre, con diversas calidades y muchas de ellas empalagosas. ¡Por eso te vamos a dar nuestra receta!

Sí, este pan es un proyecto de dos días. Lo único que necesitas es paciencia para el tiempo de fermentación. El resto es sencillo.

El panettone es un proyecto de dos días

El primer día, hay una levada preliminar de 45 minutos. Después, se mezcla la masa final y se mete en la nevera. La levadura hace su trabajo mientras duermes.

El segundo día, sólo hay que dar forma al pan, meterlo en el molde y esperar a que suba. Y luego, al horno.

Consejos para hacer un panettone perfecto

Empiece a cualquier hora del día o a última hora de la tarde que te venga bien.

Pesar la harina: Si tienes una balanza, pesa la harina para obtener una cantidad más precisa. Sin embargo, también puedes utilizar una taza de medir. En cualquier caso, es posible que tengas que añadir unas cuantas cucharadas más de harina al final de la mezcla si la masa está pegajosa.
Las variaciones en el tipo de harina y en las medidas pueden contribuir a la necesidad de realizar pequeños ajustes, pero no te preocupes.
Prepara todo con anterioridad: Si mides los ingredientes con antelación, no te confundirás al añadir los ingredientes por etapas ni te olvidarás de un ingrediente clave.
Escribe tu plan: Te recomiendo que escribas un cronograma en el que indiques la hora a la que vas a empezar y cada paso posterior, con los tiempos específicos de subida, precalentamiento y horneado en papel.

El primer día, mide cada ingrediente que va a entrar en la masa y colócalo todo en una bandeja para hornear. Hazlo mientras el bizcocho está subiendo y la fruta está en remojo. De este modo, estará listo para seguir y los pasos para hacer la masa serán mucho más rápidos.

Cronología de la elaboración del panettone en 2 días

Primer día:

Tiempo de preparación 30 minutos

Tiempo de fermentación: 45 minutos, más 8 horas (o hasta 2 días) de inactividad

Por la mañana: Hacer el bizcocho (iniciador) y dejarlo subir durante 45 minutos. Preparar y poner en remojo la fruta. Mientras tanto, prepare los ingredientes para mezclar la masa (mise en place).

Luego: Mezclar y amasar la masa. (20 minutos)

Por último: Formar una bola con la masa en el bol, y dejarla subir en la nevera durante 8 horas, o hasta 2 días.

Segundo día:

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de fermentación: de 2 a 3 horas

Tiempo de horneado: de 70 a 75 minutos

9:00: Formar la masa en un rectángulo, untarla con fruta, formar una bola y colocarla en el molde. (10 minutos)
9:10: Dejar subir la masa (2 a 3 horas)
11:10 -12:25: Hornear el panettone (70 a 75 minutos)

El mejor molde para el panettone

Un molde para panettone suele ser un molde apto para el horno, alto y de lados rectos. Puedes encontrarlos de metal o de papel (que es el que utilizamos en esta receta y es el que tenemos en nuestra tienda).

Conservación y congelación del panettone

Enfríalo completamente y envuelve bien el pan en papel de aluminio. El panettone te puede durar hasta cinco días, aunque tiende a estar un poco más seco después de uno o dos días.

Receta de Panettone

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN 75 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN COMBINADO 14 horas
TIEMPO TOTAL 16 horas, aproximadamente

PORCIONES
12 a 16 porciones

Ingredientes
Para la masa y el bizcocho

5 tazas (600 g) de harina
1 cucharada de levadura para pan instantánea
2/3 de taza de agua
5 huevos grandes
Ralladura fina de 1 naranja
1/3 de taza (68 g) de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
1 1/2 cucharaditas de sal
170 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente para la masa
14g de mantequilla fría sin sal, para la parte superior de la masa
Aceite vegetal en spray (para el bol de la masa)

Para la fruta y los frutos secos

1/2 taza de pasas oscuras
1/2 taza de pasas doradas
1/2 taza de cáscara de naranja confitada, o una combinación de fruta seca cortada en dados de medio centímetro, como albaricoques, peras, arándanos o cerezas secas
1/4 de taza de ron oscuro
1/4 de taza de agua caliente
1/2 taza de almendras fileteadas

Método
Primer día: Preparar la masa
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de fermentación: 45 minutos para el bizcocho, más la subida de la noche

Prepara el bizcocho (el fermento) y déjalo subir:
En el bol de una batidora, mezclar 1 taza de harina y 1 cucharada de levadura hasta que se mezclen. Añadir el agua y mezclar con una cuchara. Debe tener la consistencia de una masa de pastel espesa.

Cubrir el bol con papel film y dejar que suba durante 45 minutos. El bizcocho debe doblar su tamaño.

(Si se utiliza levadura seca activa, ponga primero el agua en el bol, añada la levadura y déjela reposar hasta que burbujee, unos 5 minutos. Incorpore la harina).

Poner en remojo la fruta:
En un bol pequeño, mezcla las pasas oscuras, las pasas doradas, la piel de naranja confitada, el ron y el agua. Cubrir con un plato y dejar en remojo toda la noche. Mide las almendras y pon el vaso medidor encima del plato (para que no se te olviden).

Medir la harina y la sal:
En un bol, bate el resto de la harina y la sal hasta que se mezclen.

Mezclar la masa:
Una vez que el bizcocho haya subido, transfiere el bol a una batidora de pie equipada con el accesorio de pala. Póngalo a velocidad media y añade los huevos al bizcocho de uno en uno, hasta que se incorporen. Continúa a velocidad media y añade la ralladura de naranja, el azúcar y la vainilla.

Pon la batidora a velocidad baja y añade gradualmente unas 2 1/2 tazas de la mezcla de harina y mezcle durante unos 2 minutos, o hasta que se incorpore. Es posible que tenga que raspar las paredes del bol. La masa debe ser muy suave y elástica. A velocidad baja, añadir gradualmente la 1 1/2 tazas de harina restante hasta que se incorpore.

Amasar la masa:
Cambia al gancho de amasar. Amasar a velocidad baja durante 8 minutos, o hasta que la masa esté muy suave y elástica. Deténgase 2 o 3 veces para empujar hacia abajo la masa que se arrastra por el gancho de amasar.

Con la batidora a baja velocidad, añade gradualmente la mantequilla, unas cuantas cucharadas cada vez, hasta que se incorpore. Seguir mezclando con el gancho de amasar durante 3 minutos hasta que la masa esté sedosa y brillante.

Si todavía parece muy pegajosa, añade gradualmente de 1 a 4 cucharadas de harina adicional. La masa debe ser muy suave y aún pegajosa y apenas se despegará de las paredes del bol, pero no del fondo.

Deje que suba durante la noche en la nevera:
Manteniendo la masa en el bol, dale forma de bola. Rocíe ligeramente con aceite vegetal en aerosol y coloque un trozo de papel de plástico directamente sobre la masa. Refrigere durante 8 horas o hasta 2 días.

Segundo día: Dar forma y hornear el panettone
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de fermentación: de 2 a 3 horas, o más si la cocina está fría
Tiempo de horneado: de 70 a 75 minutos

Prepara el acabado de la masa:
Coloca el molde de panettone en una bandeja para hornear. Escurre la fruta.

Coloca la masa en una superficie de trabajo enharinada y extiéndelo hasta formar un rectángulo plano de aproximadamente 35×40 cm (no es necesario que sea exacto). Repartir la fruta escurrida y las almendras uniformemente por encima. Con un rodillo, pase el rodillo con fuerza sobre la fruta y las nueces para incrustarlas en la masa.

Dar forma a la masa:
Dobla los lados largos de la masa cubierta de fruta en tercios (como una carta). Así obtendrá un rectángulo. A continuación, dobla la mitad inferior del rectángulo para que se junte con la parte superior y forme un cuadrado.

Dobla el cuadrado hasta que tenga un grosor de unos 2,5 cm. Lleva las esquinas hacia el centro para formar una bola y pellizca los extremos sueltos. Coloca las manos alrededor de la masa para redondear la bola.

Precalentar el horno y marcar el panettone:
Unos 30 minutos antes de que el panettone esté listo para ser horneado, coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y precalienta el horno a 190C.

Cuando la masa haya subido, utiliza un cuchillo de sierra afilado para cortar una cruz poco profunda de borde a borde. Se trata de marcar la superficie, en lugar de hacer un corte profundo. Coloca el trozo de mantequilla fría en el centro de la masa.

Hornear el panettone:

Baja el horno a 160C. Hornea el panettone durante 30 minutos. A continuación, coloca un trozo de papel de aluminio sin apretar sobre la parte superior para evitar que se dore demasiado.

Sigue horneando de 40 a 45 minutos, o hasta que se dore y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de la masa registre 90C (Píncha por el lado del pastel, a través del papel, para no estropear la parte superior). Sácalo del horno, pásalo a una rejilla y déjalo enfriar completamente en el molde de papel.